Fazol obecný

Fazol obecný (Phaseolus vulgaris) je dávnou kulturní rostlinou. Většina dalších druhů fazolů pochází z Ameriky, část z Asie. Původně byly fazoly pouze popínavé. Dnes u nás pěstujeme fazol obecný tyčkový a z něj vypěstovaný fazol keříčkový. Známe odrůdy se zelenými, žlutými, fialovými nebo žíhanými lusky rozmanité velikosti. Do střední Evropy se fazole dostaly v 16. Století. Dnes se pěstují po celém světě. Výborné lusky má i fazol mnohokvětý neboli ohnivý (Phaseolus coccineus), pnoucí vzrostlý dekorativní fazol s červenými, bílými nebo bíločervenými květy.

Jako zeleninu sklízíme nedozrálé lusky. Používáme je pouze tepelně upravené. Syrové jsou mírně toxické. V naší kuchyni není dosud tato zelenina doceněna.Jsou bohaté na riboflavin (B2), kyselinu listovou, vitamin E. Přítomen je i vitamin C, karoten, niacin a další vitaminy B. Z minerálních látek mají velmi mnoho draslíku, vápníku, fosforu, hořčíku, jódu, velmi málo sodíku, dále železa atd.

Fazolky jsou cennou zeleninou při cukrovce, snižují obsah cukru v krvi. V luskách jsou i antibakteriální látky. Aglutininy mají určitý vliv při předcházení a léčení zhoubných novotvarů. Jsou silně močopudné, tedy vhodné při chorobách srdce a chorobách krevního oběhu, ledvin. Fazolky se v domácnostech hůře sterilují pro vysoký obsah bílkovin.

Připravujeme z nich polévky, přílohy, zapékají se s brambory, dělají se saláty. Dají se smažit (uvařené) v těstíčku. Doporučuji chutnou přílohu z fazolek: 500 g vařených nebo sterilovaných fazolek rozložíme na míse a přelijeme směsí zvlášť upražených pokrájených mandlí (50 - 100 g ) a do sklovita osmažené nakrájené cibule (3 ks) na 4 lžících oleje. Pak ochutíme solí, pepřem, ozdobíme červenou, třeba sterilovanou paprikou a petrželkou.

Už ve středověku se fazole staly cennou součástí jídelníčku člověka. Jsou syté, výživné a možná proto se jim začalo říkat maso chudých. Mnohem důležitější ale je, že jsou dokonalou zásobárnou důležitých minerálů a vitaminů.

Obsahují totiž mnoho draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku, jódu, dále pak sodík a železo. Z vitaminů pak zahrnují riboflavin - B2,cennou kyselinu listovou (jedna porce vařené fazole pokryje zhruba doporučenou denní dávku kyseliny listové pro dospělého člověka), provitamin A, vitamin E a C, karoten a především pak vlákninu. Součástí fazolí je také až třicet procent kvalitních rostlinných bílkovin.

A jaké jsou druhy této luštěniny?

• Drobnozrnná zelená odrůda fazolu obecného, původem z Ameriky. Používá se čerstvá nebo sušená a je k dostání také předvařená a konzervovaná. Je vhodná k přípravě salátů. Ve Francii je tradiční přílohou k pečenému jehněčímu.
• Skvrnité fazole se tvarem semen neliší od jiných odrůd fazolu obecného, ale jsou béžové s hnědými skvrnami. Při vaření ztrácejí barvu, ale chuť zůstává.
• Velké bílé fazole se používají na přípravu dušených pokrmů a nákypů. Běžně se zaměňují s jinými typy fazolí.
• Bostonské fazole se také nazývají perličky, protože mají menší semena. Používají se zejména do francouzského pokrmu "cassoulet". Tradiční bostonské pečené fazole jsou předchůdci moderních konzervovaných pečených fazolí.
• Černé fazole se sladkou chutí jsou základní potravinou v Karibské oblasti, Mexiku a ve Střední a Jižní Americe. Černé fazole s rýží jsou tradiční snídaní v Kostarice, zatímco pokrm z mletého masa a černých fazolí podávaný s kostičkami pomeranče, teplou pikantní paprikovou omáčkou a nakrájenou zeleninou je národním jídlem v Brazílii.
• Borlotto fazole oranžové barvy se přidávají především do přílohových omáček a salátů.
• Červené fazole jsou sladké a moučné. Uplatňují se zejména v mexické kuchyni, především v masitém pokrmu s pálivou paprikou.
• Cannellino fazole jsou krémově bílé a mají vatovou konzistenci. Patří do italské kuchyně. Jsou častou přílohou k pokrmu z tuňáka.
• Měsíční fazole - Lima mají obvykle světle zelenou nebo smetanově bílou barvu. Třebaže pocházejí z Jižní Ameriky, jsou známé také jako madagaskarské fazole podle místa, kde se běžně pěstují. Lima fazole se nerozvářejí, často se podávají jako samostatný pokrm nebo se z nich připravuje salát.
• Rýžové fazole pocházejí z jihovýchodní Asie a pěstují se v omezeném množství v Číně, Indii a na Filipínách. Jejich název je odvozen od chuti, která připomíná rýži.